料理のメインとなる揚げ物は、メニューも豊富で食事にボリュームを出してくれます。
しかし上手に揚げられない、片付けがたいへんなど揚げ物料理を避けている方も多いのでは!?
ある調査によると揚げ物が好きな人はなんと8割もいるのです。
特に男性は揚げ物を好む傾向にあります。
揚げ物は油の種類によって適した食材や仕上がりも違い、コツを覚えてしまえば簡単でボリュームのある１品を作る事ができます。
揚げ物の基本を学んで、簡単で美味しい揚げたて料理を新婚の食卓に出してみましょう！
油の種類と特徴
まずは揚げ物に使用する油を選びましょう。
自分が作りたい揚げ物に適した使いやすい油を常備しておくと良いでしょう。
キャノーラ油やゴマ油は酸化しにくいので2～4回程度の使い回しができますが、使用済みの油は傷みやすいので早めに使いましょう。
・サラダ油
・キャノーラ油
・ゴマ油
・紅花油
・米油
・オリーブオイル
サラダ油
調理用に精製された植物油脂であり低温でも固まらない様に作られています。
マヨネーズやドレッシングなど、サラダに使いやすいという理由から “サラダ油” と名付けられました。
揚げ物全般に適しています。
キャノーラ油
身体に有害なエルカ酸を含まないキャノーラ品種から作られたものであり、加熱に強く揚げ物全般に適しています。
酸化しにくいという特徴があります。
ゴマ油
ゴマを炒って絞った油であり抗酸化成分を多く含んでいる為、酸化しにくいのが特徴です。
和食の定番である天ぷらに向いています。
紅花油
米油オリーブオイル
紅花の種子から摂れる油であり炒め物や揚げ物など、幅広く使う事ができます。熱に強く、あっさりしていて軽い揚がりが特徴です。
米油
玄米の表皮と胚芽から絞った植物油であり、味が軽くて胃腸に優しい油です。
日本料理に使用される事が多く、天ぷらに向いています。
オリーブオイル
オリーブの果実を絞って濾過した植物油。
エクストラバージンとピュアの2種類があり、揚げ物にはピュアオリーブオイルを使用します。
ドレッシングやカルパッチョなど、加熱せずに使う料理に向いていますが、素揚げやフリッター、パスタにもよく使われます。
揚げ物の温度
サクサクの美味しい揚げ物を作る為には油の種類や質も大事ですが、揚げる温度が重要な事は言うまでもありません。
レシピにある揚げ油の温度の基本は、低温・中温・高温の3種類です。
油の温度はパン粉や衣、菜箸で判断します。では油の温度について説明しましょう。
・超低温
・低温
・中温
・高温
超低温
140℃
衣がなべ底まで沈んでゆっくりと浮き上がる程度であり、菜箸の先から細かい泡が静かにゆっくりと上がります。
中華料理の食材の油通しに使われる温度です。
低温
150～160℃
衣を落とすと底まで沈んでゆっくりと浮き上がってきます。
菜箸を入れると箸の先から細かい泡がフワッと上がってくる感じです。
ピーマンなど緑色を残したいものやデンプンを含む根菜類の素揚げや火の通りにくいもの、冷凍食品を揚げる時の温度に使われます
中温
170℃
衣を落とすと底まで沈まずに、途中で浮き上がってきます。
菜箸を入れると低温よりも少し大きめの泡がまっすぐに浮き上がってくる感じです。
フライや野菜の天ぷら、フリッターや唐揚げを揚げる時の温度に適しています。
高温
180～190℃
衣を落とすとすぐに浮き上がり、菜箸を入れるとたくさんの泡が勢いよく上がってきます。
フライや天ぷら、コロッケなどの中身に火が通っているもの、二度揚げする時の温度です。
揚げ物の基本まとめ
天ぷらの揚げ油の温度が180℃と言われているのは昔の油の精度が悪く、180℃になると煙が出始めた為なのです。
現在は技術が進歩して油に不純物が混在しない為、200℃以上まで上げられます。
揚げ物は適正な温度で揚げる事で、ベタベタとした油っこさもなく色鮮やかに仕上がります。
揚げ物だけでなく料理は基本を学ぶ事で上達も速く、楽しさも倍増します。
晩酌のお供にもピッタリな揚げ物を作って、新婚生活を満喫して下さい！
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