管理栄養士のお料理レッスン第一弾 おいしい料理はおいしいだし汁で決まる！

皆さん、料理のベースとなるだしをとって食事作りをしていますか？

だし汁は食材の旨味成分を抽出した汁の事であり、様々な料理に使われます。

最近は料理のベースとなるだし汁をとらずに顆粒だしや既製品で済ませる事が多くなっています。

しかし結婚してこれから料理を始める人、料理はするがだしをとった事がない人も是非、だしをとって料理をしてみませんか？

今回は体に優しいおいしい料理を作るために、料理の基本となるだしのとり方を管理栄養士が紹介致します！

かつおだし

だし汁の基本中の基本であるかつおだしは、麺つゆや味噌汁、煮物や炊き込みご飯など様々な料理に合うとても使いやすいだし汁です。

ふわふわの花かつおを使ったあっさりとしたかつおだし、厚削りを使ったコクのあるかつおだし。

好みに合わせて作ってみましょう。

・花かつおのだし

・厚削りのだし

 

花かつおのだし

水　　1ℓ

花かつお　30ｇ

• 鍋に水を入れて沸騰させる。
• 沸騰したら火を止めて花かつおを入れて鍋底に沈むまで2分程置く。
• 布巾を敷いたザルでゆっくりとこす。

 

厚削りのだし

　　水　　1ℓ

　　厚削り　40ｇ

• 鍋に水を入れて沸騰させる。
• 厚削りを入れてアクを取りながら中火で10分程煮る。
• 火を止めて布巾を敷いたザルでゆっくりとこす。

 

 

昆布だし

クセがなく使いやすい昆布だしには湯出しと水出しがあります。

上品で控えめな昆布だしは鍋料理や茶わん蒸し、和え物などの素材の味を大切にする和食に向いています。

だし汁をとる時は硬度の高い水を使うと余分なアクが出ず、昆布の旨味であるグルタミン酸を引き出す事ができます。

・昆布の湯出し

・昆布の水出し

 

昆布の湯出し

　　水　　500ml

　　昆布　5ｇ（5㎝角で約2ｇ）

• 硬く絞った布巾で昆布の表面を拭く。

（水洗いをすると旨味成分が洗い流されてしまうので注意）

• 鍋に水と昆布を入れて30分～1時間漬け置きしてから中火にかける。
• 沸騰直前で昆布を取り出す。

（沸騰直前とは鍋底に泡が出てくる位。沸騰してしまうと昆布のねばりが出て風味が損なわれるので注意）

 

昆布の水出し

　　水　　500ml

　　昆布　10ｇ

• 固く絞った布巾で昆布の表面を拭く。
• 密閉容器に水と昆布を入れて10時間漬ける。
• 昆布を取り出す。
• 料理に合わせて加熱して使う。

 

 

椎茸だし

生の椎茸を天日干しした干し椎茸を使います。

干し椎茸の旨味成分はグアニル酸であり、このグアニル酸を抽出する為には時間をかけて水出しするのがコツです。

香りが強く味も濃厚である為、煮物や鍋料理、麺つゆなどに向いています。

・椎茸の水出し

 

椎茸の水出し

　　水　　500ml

　　干し椎茸　4～5枚（中～大）

• 干し椎茸を水で洗う。

（小さな木片やおがくずが付いている場合があるので軽く汚れを落とす）

• 密閉容器に干し椎茸を入れて水を注ぎ、しっかりと椎茸に水がかぶっているのを確認して12～24時間冷蔵庫で漬ける。

（冷水で長時間浸す事により美味しいだし汁ができます）

• ザルでこす。
• 料理に合わせて加熱して使う。

 

 

ベジブロス

野菜の皮やヘタなどの野菜くずを使って作る野菜だしのこと。

野菜を無駄なく使おうという考えから作られたものです。

玉ネギの皮とヘタ、白ネギの青い部分、大根や人参の皮とヘタ、トマトのヘタ、ナスのヘタ、セロリの葉の部分、リンゴの皮など何でも利用できます。

・野菜くずの湯出し

・ベジブロスの秘密

 

野菜くずの湯出し

　　水　　　　1300ml

　　野菜くず　250ｇ

　　酒　　　　小さじ1

• 鍋に水と野菜くず、酒を入れる。
• 強火で火にかけて鍋の内側に泡が出てきたら（沸騰直前）、20～30分弱火で煮込む。
• 火を止めてザルでこす。

 

ベジブロスの秘密

冷凍野菜は旨味成分が溶け出しにくい為、生野菜を使いましょう。

野菜は5種類以上使った方が深みのあるだし汁に仕上がります。

ベジブロスはフィトケミカルという人間の体に良い成分があり、野菜の皮や種などの通常廃棄する部分に多く含まれています。

フィトケミカルは体内に吸収されにくい性質がありますが、じっくりと煮込む事でスープに溶け出します。

ベジブロスはフィトケミカルを体内に吸収しやすい状態にした、画期的な健康だしなのです。

 

 

だし汁まとめ

これらのだし汁は多めに取っておけば冷蔵庫で3日程度は保存できます。

顆粒だしに比べると手間はかかりますが、体にも良く料理がとても美味しくなります。

仕事や家事、育児などで忙しくなる結婚生活ですが、是非、だしを取る事に慣れて活用してもらえたらと思います。

 

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