管理栄養士のお料理レッスン第二弾！料理上手は和食が得意！？基本の味付けを覚えよう

日本が誇る和食は世界中でもそのおいしさが絶賛されています。

新婚さんにとって夫の胃袋をつかむには和食が一番なのでは！？

煮物や蒸し物、揚げ物などバラエティー豊かな和食には基本の味付けがあり、その味付けを左右するのは調味料です。

お料理レッスン第二弾では、日本で使われるどの家庭にもたいていはある調味料であり、料理の基本である『さしすせそ』を管理栄養士が説明致します！

調味料の基本『さしすせそ』

和食の調味料の基本である『さしすせそ』をご存知ですか？

一見難しそうに感じる和食の味付けですが、基本を身に付ける事ができればとても作りやすい料理です。

では『さしすせそ』の調味料とはどのようなものなのか説明致します。

・さ

・し

・す

・せ

・そ

 

さ

砂糖を指します。

甘みを加えるだけでなく料理にツヤを与える役割もあります。

上白糖が基本ですがてんさい糖や黒糖を使う事もあります。

 

し

塩を指します。

一番出番の多い調味料であり多くの種類があります。

 

す

酢を指します。

酢の酸味は料理でも上品で重要な味付けとなります。

穀物酢やポン酢、黒酢など種類は様々です。

 

せ

醤油を指します。

濃口、淡口、たまり、白が基本ですが、他にもさしみや減塩やだし入りなど様々な種類があります。

 

そ

味噌を指します。

地域性が出る調味料であり、全国的には米味噌が多く中部地方では豆味噌、九州や四国では麦味噌を使う事が多い様です。

 

 

和食の味付けの基本

和食には『さしすせそ』と同じぐらいはずせない調味料であるみりんと料理酒があります。

また『さしすせそ』は調味料の基本であるだけでなく、調味料を入れていく順番でもあります。

・みりん

・料理酒

・『さしすせそ』を使う基本の順番

 

みりん

みりんには甘味を付けて照りを出す効果があり、本みりんとみりん風調味料があります。

本みりんにはアルコールが含まれており、煮くずれ防止や臭み消しの効果があります。

みりん風調味料にはアルコールがほとんど含まれておらず、照りを出す為に使われます。

 

料理酒

飲用目的の酒は余分な雑味などが抑えられており、料理酒は酸味や雑味がそのまま残されています。

料理にコクを加えて食材の臭みを取る効果もあるので、料理には料理酒を使いましょう。

 

『さしすせそ』を使う基本の順番

• 砂糖・料理酒・本みりん
• 塩
• 酢・醤油・味噌・みりん風調味料

砂糖は分子が大きい為、食材に染み込むのに時間がかかります。

反対に塩は分子が小さい為、食材への浸透が早いのです。

そして酢、醤油、味噌は発酵食品なので熱を加えすぎると風味が飛んでしまいます。

沸騰を避けて調理の仕上げに使いましょう。

料理酒はしっかり熱を加えてアルコールを飛ばす為、砂糖と同じタイミングで入れます。

みりんもアルコールを含んでいる為、本みりんは酒と同様に砂糖と同じタイミングで、みりん風調味料は照りを出す為に最後に加えます。

 

 

黄金比

これらの調味料には規則性のある黄金比という調味料の割合があります。

和食の味付けの基本である黄金比を頭に入れておけば、料理がスムーズにできる様になります。

・黄金比

・煮物だれ・めんつゆ

・照り焼きだれ

・だし醤油

・胡麻和えだれ

・天つゆ

 

黄金比

醤油：みりん：酒＝1：1：1

炒め物、煮物、焼き物など和食の味付けの基本であり、この比率にアレンジするだけで多くの料理ができます。

例〉焼うどん・青菜の炒め煮

 

煮物だれ・めんつゆ

基本の黄金比＋だし汁

醤油：みりん：酒：だし汁＝1：1：1：10

例〉じゃがいもの煮物・筑前煮・うどんつゆ・そばつゆ

 

照り焼きだれ

基本の黄金比＋砂糖

醤油：みりん：酒：砂糖＝1：1：1：1/2

例〉厚揚げの照り煮・きのこの照り焼き

 

だし醤油

だし汁：醤油＝4：1

例〉ほうれん草のお浸し

 

胡麻和えだれ

白すり胡麻：醤油：砂糖⁼3：1：1

例〉インゲンの胡麻和え

 

天つゆ

だし汁：みりん：醤油＝5：1：1

 

 

和食の味付けまとめ

和食の基本である『さしすせそ』と黄金比を頭に入れておけば様々な和食が作れる様になります。

少しアレンジできる様になれば味見をして好みの味に加減していきましょう。

和食が得意になれば、夫の胃袋もわしづかみ！きっと料理がもっと楽しくなることでしょう。

 

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