お菓子作りのベースになるのは小麦粉などの粉類です。
代表的なものはやはり小麦粉ですが、最近では全粒粉や米粉など小麦粉と同様に使用されるものも多く、重曹やベーキングパウダーの様に違った用途で使用される粉類もあります。
新婚生活で一度は挑戦してみたいお菓子作り。
今回は管理栄養士がお菓子の基本を説明致します！
まずはお菓子で使用される粉類の違いを理解していきましょう。
お菓子のベースとなる粉類
最近ではカフェや市販の焼き菓子などでも、全粒粉や米粉などを使ったお菓子の人気が高まっています。
お菓子で使われる粉類にはどのような違いがあるのでしょうか。
・小麦粉
・全粒粉
・コーンスターチ
・米粉
・コーンミール
・オートミール
・アーモンドプードル
小麦粉
小麦粉は含有されるタンパク質量により3～4種類に分けられます。
タンパク質量6.5～8.0%の薄力粉、8.0～9.0％の中力粉、10.5～11.5％の準強力粉、11.5～12.5%の強力粉があります。
薄力粉はスポンジケーキなどのふんわりとしたケーキに向いており、中力粉はドーナツに、準強力粉や強力粉はパン作りに使用されます。
全粒粉
小麦の皮や胚芽などを丸ごと粉にしたものです。
グラハム粉とも呼ばれています。
小麦粉よりも食物繊維や鉄分を多く含み栄養価が高い為、健康目的で使用される事が多いものです。
クッキーやパンなど幅広く使われています。
コーンスターチ
トウモロコシのデンプンからできており小麦粉の様にグルテンを形成していない為、パンケーキやクッキーなどの小麦粉に混ぜて使うと軽い食感が楽しめます。
米粉
米を砕いて粉状にしたものです。
うるち米を原料とする白玉粉やもち米を原料とする上新粉があり、グルテンを含まない為にアレルギー対策にも適しています。
和菓子やパンによく使われています。
コーンミール
乾燥させたトウモロコシの胚乳部分を粒状にしたもので、アメリカでは日常的に使われる食材です。
パンやクッキー、マフィンなどに使われます。
オートミール
オーツ麦を脱穀して食べやすく加工したものであり穀類の一種です。
女性に人気のグラノーラの主原料であり、鉄分が多く栄養価の高い食材です。
クッキーやスコーンに使われます。
アーモンドプードル
アーモンドを砕いて粉状にしたものであり、お菓子に使う事でナッツ特有の香ばしさが加わり、風味とコクが増します。
アーモンドプードルといえばフィナンシェが有名ですが、クッキーやパウンドケーキなどにも使われます。
お菓子で使用されるその他の粉類
お菓子作りには膨らませる、固めるなど重要な役割のある粉類もあります。
ふわふわのケーキ作りには欠かせない2つの粉類を紹介致します。
・重曹
・ベーキングパウダー
重曹
正式名称は炭酸水素ナトリウムであり、重炭酸ソーダ（ベーキングソーダ）とも呼ばれています。
これを略して重曹と呼ばれる様になりました。
酸性の液体と混ぜると炭酸ガスを発生する為、生地を膨らませる事ができます。
しかしレモン汁などの酸性の液体が必要である為、全てのお菓子に使えるという訳ではありません。
どら焼きなどのもったりとした生地に使われます。
ベーキングパウダー
重曹が主成分でありクエン酸やコーンスターチなどが加えられている為、酸を加えなくても生地が膨らむ様に作られています。
ベーキングパウダーを使う事によってお菓子作りでよくある”膨らまない“という失敗が少なくなります。
シフォンケーキやカップケーキなどのふんわりとした生地に使われます。
凝固剤
夏に人気のデザートであるゼリーや寒天を作る時に使われるのがゼラチンや寒天、アガーです。
凝固剤として使われるこれらの粉類にもそれぞれ特徴があります。
・ゼラチン
・寒天
・アガー
ゼラチン
コラーゲンからできている動物性の凝固剤です。
やわらかくプルンとした食感であり口どけがとても良い為、ゼリーやプリン、ムースに使われます。
寒天
テングサやオゴノリなどの海藻からできており、凝固力が強く少量で固まります。
常温でも形を保つ事ができるので、あんみつや水羊羹などに使われます。
アガー
カラギーナンという海藻やマメ科の種子の抽出物からできています。
ゼリーと寒天の中間の硬さであり常温でも溶けない為、ゼリーや水羊羹など幅広く使われます。
お菓子作り第一弾まとめ
お菓子作りに使う粉類といっても、主になるものから重要な脇役まで多種類の材料があります。
今回紹介させて頂いたものはほんの一部であり、他にもお菓子に使用できる粉類はたくさんあります。
新婚生活での料理に慣れてきたら、いろいろな種類の材料を使って是非、楽しいお菓子作りに挑戦してみて下さい！
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